LEMAK DAN MINYAK

LEMAK DAN MINYAK

Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusunjaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yangmenjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiaphari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut:?lidak larut dalam air?larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dankarbontetraklorida?mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadangjuga mengandung nitrogen dan fosfor?bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak?berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidakmempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya,lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol. A. Lipida SederhanaMinyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemakyang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selaintrigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterolyang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin,pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhiwarna dan flavor produk. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester darigliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan,kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewanlemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adiposedan sumsum tulang.Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asamlemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil

kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehinggasenyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusunlemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebuttidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alammengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akanmenghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksihidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:

Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akanberwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam lemakjenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asamlemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak tumbuhan.Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas akan membentuk titiktransparan. B. Lipida MajemukLipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan zatlain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida danglikolipida. Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asamlemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalamgolongan ini adalah lesitin dan sephalin. Glikolipida adalah suatu lipida kompleks yang mengandung karbohidrat. Salah satucontoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida. Serebrosidaterutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 7% berat kering otak, dan pada jaringan syaraf.C. SterolSterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan darilemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini terdapatdalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di alam, terdapat pada jaringanbinatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam bakteri. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol danfitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkanfitosterol terdapat dalam minyak nabati.

Kolesterol merupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi membantuabsorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat (precursor) bagi pembentukanasam empedu, hormon steroid, dan vitamin D (Harper, 1979).  Akhir-akhir ini kolesterol banyak menarik perhatian karena diduga ada hubunganantara kadar kolesterol dalam darah dengan penyakit jantung koroner, dan pengerasanpembuluh darah (atherosclerosis). Kolesterol di dalam darah beredar tidak dalam keadaanbebas, akan tetapi berada dalam partikel-partikel lipoprotein. Lipoprotein merupakansenyawa kompleks antara lemak dan protein. Dalam serum darah lipoprotein terdiri atas 4jenis, yaitu kilomikron, very low density lipoprotein (VLDL), low density lipoprotein(LDL), dan high density lipoprotein (HDL) (Devlin, 1992:67). Kilomikron mengandung 96% trigliserida; 1,7 % protein; 1,75 % kolesterol; dan 0,6 % fosfolipida. Kilomikronberfungsi sebagai pengangkut lemak dari usus ke tempat-tempat yang membutuhkan.VLDL mengandung 60 trigliserida; 15 % kolesterol; 10 % protein; dan 15 % fosfolipida.

VLDL berfungsi sebagai pengangkut trigliserida endogen dari tempat-tempatpembentukannya ke tempat yang membutuhkan. LDL mengandung 10 % trigliserida; 45 %kolesterol; 25 % protein; dan 20 % fosfolipida. LDL berfungsi mengangkut kolesterol darisel yang satu ke sel lainnya dimana kolesterol tersebut diperlukan untuk pembentukanhormon sterol dan steroid. HDL mengandung 3 % trigliserida; 18 % kolesterol; 50 %protein, dan 30 % fosfolipida. HDL berfungsi mengangkut kolesterol ke hati untukdidegradasi menjadi asam empedu dan dibuang dalam kantong empedu. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa LDL mengandung kolesterol yang cukuptinggi, hal ini berarti bahwa dengan peningkatan kadar LDL di dalam darah selalu disertaihiperkolesterolemia. Apabila kadar HDL di dalam serum darah rendah maka kolesterolyang dimetabolisme relatif sedikit, sehingga banyak kolesterol yang tertimbun. Akibatpenimbunan ini terjadi hiperkolesterolemia, dan lebih lanjut akan menjadi atherosclerosis,yaitu terjadi pengendapan kolesterol dan lipida lainnya pada dinding arteri, dan lebih lanjutakan terjadi pengerasan dinding arteri tersebut (Mathews dan van Holde, 1991:627). Darihasil penelitian diperoleh suatu kenyataan bahwa HDL mempunyai sifat spesifik, karenahubungannya yang bersifat negatif terhadap atherosclerosis dan hiperkolesterolemia.Semakin tinggi kadar kolesterol-HDL dalam serum darah maka akan semakin kecilkemungkinan individu tersebut mengalami penyakit atherosclerosis (Sunaryo, dkk, 1985).Lebih lanjut Linder (1985) mengatakan bahwa orang yang mempunyai kadar kolesterolsekitar 260 mg/100 ml darah mempunyai kemungkinan dua kali lebih besar untuk terkenapenyakit jantung koroner dari pada orang yang kadar kolesterolnya di bawah 220 mg/100ml.II.  ANALISIS LIPIDAA. Penentuan Kadar Minyak/LemakPenentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alatekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien,karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyakatau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selainmemperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhidalam perhitungan (Ketaren, 1986:36). Sebagai contoh adalah ekstraksi minyak dalamkemiri, dengan prosedur sebagai berikut:

1.Timbang 15 gram kemiri, diiris-iris sampai lembut. Selanjutnya dibungkus dengankertas saring bebas lemak, ujung atas maupun ujung bawah ditutup dengan kapas bebaslemak. Kemudian masukkan ke dalam alat Soxhlet, masukkan pelarut petroleum etersebanyak 60% dari volume labu ekstraksi dan lakukan ekstraksi selama 1,5 jam. Prosesekstraksi selesai apabila petroleum eter sudah jernih. Ekstrak yang diperoleh ditambahdengan natrium sulfat anhidrat, saring. Kemudian filtrat didistilasi biasa, atau petroleumeter diuapkan dengan evaporator berputar sampai semua petroleum eter habis. Kadarminyak dapat dihitung dengan rumus:                                     

   Kadar minyak (%) =        (B - A) 100     berat bahan (gr) Keterangan:     A= berat labu kosong     B= berat labu dan ekstrak minyak (gr)B.

Penentuan Angka Peroksida Minyak/LemakAngka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyakyang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukanangka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Dalam metoda ini minyakdilarutkan ke dalam larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2) yang kemudianditambahkan KI. Dalam campuran tersebut akan terjadi reaksi KI dalam suasana asamdengan peroksida yang akan membebaskan I2. Kemudian I2 yang dibebaskan selanjutnyadititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat (Anwar, 1996:396).Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri, melaluitahap-tahap sebagai berikut (Slamet Sudarmaji, 1989:123):1. Pembuatan larutan standar natrium tiosulfat 0,01NDitimbang 2,5 gram Na2S2O3.5H2O dilarutkan dengan akuades, dipindahkan kedalam labu ukur 1 liter, diencerkan dengan akuades sampai tanda. Larutan ini disimpantertutup untuk  dipakai, sebelumnya distandarisasi dengan larutan K2Cr2O7.

2. Pembuatan indikator amilum 1 %Ditimbang 1 gram amilum, dilarutkan dalam 100 ml akuades dalam gelas piala.Kemudian dipanaskan di atas kompor listrik sampai mendidih dan dibiarkan mendidihsampai 3 menit. Larutan ini digunakan setelah dingin.4. Pembuatan pelarut asam asetat glasial : kloroform dengan perbandingan 3 : 2Untuk membuat pelarut asam asetat glasial : kloroform dengan perbandingan 3 : 2sebanyak 1 liter, dicampurkan 600 ml asam asetat glasial dengan 400 ml kloroform dalambotol berwarna gelap.5. Penentuan angka peroksidaDitimbang minyak sebanyak  (5,00 + 0,05) gram dan dimasukkan ke dalamerlenmeyer  serta   ditambahkan   30 ml  pelarut  asam asetat  glasial  :  kloroform (3 :2),dikocok sampai minyak larut. Setelah minyak larut ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuhdan ditutup rapat sambil dikocok. Kemudian didiamkan 1-2 menit, selanjutnyaditambahkan 30 ml akuades. Campuran tersebut kemudian dititrasi dengan larutan

C. Penentuan Bilangan Penyabunan Minyak/LemakPenentuan bilangan penyabunan meliputi langkah-langkah sebagai berikut:

1. Pembuatan KOH alkoholis 0,5 NDitimbang 6 gram tablet KOH murni, dilarutkan dengan etanol 95% sampai volume250 ml. Larutan itu dibiarkan semalam dalam botol tertutup. Kemudian disaringdan distandarisasi dengan HCl 0,5 N menggunakan indikator pp.

2. Standarisasi KOH alkoholis 0,5 NDiambil 10 ml KOH alkoholis 0,5 N yang telah dibuat menggunakan pipet ukur,masukkan dalam erlenmeyer. Titrasi menggunakan HCl 0,5 N menggunakanindikator pp. Titrasi dilakukan tiga kali (triplo).

 3. Penentuan angka penyabunanTimbang 0,5 – 1,0 gram minyak/lemak, masukkan dalam labu alas bulat volume100 ml Tambahkan 50 ml larutan KOH alkoholis 0,5 N yang sudah distandarisasi.Kemudian direfluk dengan pemanas sampai larutan menjadi jernih ( + 1,5 – 2 jam).Setelah refluk selesai dinginkan dan encerkan sampai 250 ml. Diambil 25 mllarutan hasil pengenceran, titrasi menggunakan HCl 0,1 N menggunakan indikatorpp. Titrasi dilakukan tiga kali.

Written by ObrolanTeknologi

We are Creative Blogger Theme Wavers which provides user friendly, effective and easy to use themes. Each support has free and providing HD support screen casting.